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クレムダマンド

こんばんは^^

今日は、タルトでよく使うクリーム、クレムダマンドを紹介してみようと思います。

基本的な使う材料は、バター、粉砂糖、全卵、アーモンドパウダーです。

バターをヘラなどて容易に変形できるぐらいの柔らかさになるまで、常温におき、粉砂糖わ2、3回に分けて、ホイッパーですり混ぜていきます。
その後、ときほぐした全卵を少しずつ加えて混ぜます。少しずつ加えた卵が完全になじんでから卵を加えないと、分離したような感じになったり、まざりにくい原因になります。

全卵がすべて入ったら、アーモンドパウダーを一度に加えて全体にいきわたるように、ざっくり混ぜてください。

以上でクレムダマンドの完成になります。
このクレムダマンドは、冷蔵保存が可能です。とはいえ、卵も入ってますのでそんなに長くはもちませんが…。

閲覧ありがとうございました。
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クレムダマンド(追記)

重要な事を忘れていました(>_<)

下準備として、バターと一緒に卵も常温にしておいてください。
材料は、混ぜ合わせる物同士の温度が近い方が混ざりやすいのです^^
あと、アーモンドパウダーはふるってください(>_<)

ミルフィーユ

こんばんは^^

ミルフィーユ、直訳すると、1000枚の葉。その例えは、パイ生地に由来されているとも言われています。

さて、用意する生地はフィユタージュとクレムパティシエール。

先にクレムパティシエールを炊いて、冷ましておきます。

フィユタージュは薄く伸ばします。厚さはお好みですが、5mmぐらいがちょうどいいのかな…。
焼き始めて5分ぐらいしたら、上からフィユタージュ全体に厚さが均一になるように重しを乗せて、浮き上がらないようにします。
焼き上がりの焼き色は、キツネ色です。あまり焼きすぎると焦げ臭さが出てきてしまいますので注意してください。

焼き上がったフィユタージュを切り分けます。幅をきっちり合わせてカットしてください。全部で3枚使います。
フィユタージュとパティシエールの順で乗せていきます。フィユタージュの上のパティシエールは絞り袋を使って、均一の高さ、量を絞り出します。あまり柔らかいパティシエールだと、仕上げの段階で崩れやすくなってしまうので、クリーム状に戻し過ぎないようにして下さい。そしてまたフィユタージュを乗せる。この作業を2回行ったら、最後に乗せるフィユタージュは、平らな面が上になるように。
そして側面をパレットを使ってクリームを平にならしてあげます。クリームが足らない所には足してあげて下さい。軽く重しを乗せて、冷蔵庫で冷やし固めてお好みの幅でカットしてください。これでミルフィーユの出来上がりです^^
粉砂糖を振り掛けて仕上げてもかわいらしいですね。

『パレット』とは、クリームを平らに仕上げる時に使う製菓道具です。ホールのケーキを作るとき、ケーキ全体に生クリームをコーティングする『ナッペ』という作業をする時にも使います。




ミルフィーユ、少し製菓道具なども必要になってくるお菓子になりますが、パティシエールを一工夫するだけで色んな味のミルフィーユが出来上がります。
栗のリキュールを炊き上がったパティシエールに混ぜて作り、パティシエールに刻んだ甘露煮の栗等を混ぜれば『栗のミルフィーユ』、バナナをすり下ろしてパティシエールに混ぜてミルフィーユを組み立てて、カットしたバナナの表面にグラニュー糖か粉砂糖をかけて、バーナーであぶってキャラメリゼしてあげれば『バナナのミルフィーユ』です。発想は自由に、風味豊かに^^

『キャラメリゼ』とは、バーナー、又は熱した専用の道具で、グラニュー糖や粉砂糖を焦がす技法です。キャラメリゼで有名なお菓子は、クレームブリュレやピュイダムールです。*キャラメリゼは、2~3回砂糖を焦がす作業を繰り返すと、厚みが出てパリッという食感になります。かといってキャラメリゼが厚過ぎると口の中を切ってしまったりと危険ですので、厚さには注意して下さい。


閲覧ありがとうございました。

簡単デザートその1

ハイ、今日は簡単オシャレ、オムレットオフリュイというスイーツをご紹介します。

必要な生地は、ビスキュイ。必要なクリームは、クレムパティシエール又は生クリームをホイップしたもの。


クリームをクレムパティシエールにするなら、先に炊いて冷やしておきましょう。

その後ビスキュイの生地を作ります。そしたら、渦巻き状に絞ります。
そしてオーブンへ。

焼き上がったら上に何か紙を被せてください。

その間にフルーツの準備をします。イチゴやブルーベリーなど、色鮮やかな果物がいいと思います。もちらんお好みのフルーツでもOK!生クリームもホイップして準備万端!

そして生地がさめたらビスキュイを裏返し、縦半分、横半分、どちらでもよいので半分にクリームを絞ります。あまりよくばると、折り畳めなくなるので注意です。
クリームを絞ったらクリームを包むように半分に折ります。後はセンスよく、フルーツを盛り付けます。お皿に綺麗に並べてもよし、オムレットの縁のところに並べてもよし。お好きなようにデコレーションしてください^^

オムレットオフリュイ、簡単デザートその1でしたぁ。

閲覧ありがとうございました。

旬なもの

どうもこんばんは^^

今日は旬なもののはなしです。

果物でいえば、今の時期は桃やマンゴー、梨を使ったケーキをよく見かけるかもしれません。
スイカを使ったケーキは少ないと思います。あればスイカゼリーとか…かな?僕は今まで見たことあるスイカを使ったケーキは、パンナコッタの上に、スイカゼリーがのったケーキ。シンプルですがスイカのほのかな甘味とがさっぱりしていて美味しかったです。


ケーキ屋さんには、旬な果物がならんでいます。
もちろん、旬のものは美味しいですよね^^

夏にこそイベントは特にありませんが、10月になったらハロウィンがあります。
まだあまり日本では定着していないイベントではありますが、ジャコランタンを飾り、カボチャを使ったケーキが並ぶケーキ屋さんを僕はしっています。
秋には栗を使ったケーキが増え、また食べる楽しみ、作る楽しみが増えますね。

みなさんも、旬な果物を使って、スイーツを作ってみて下さい^^

閲覧ありがとうございました。

ディプロマット

こんばんは^^

今日は、クリームの応用編です(`・д・´)

といっても、クレムパティシエールに、泡立てた生クリームを混ぜるだけです。
木ベラ等で戻したクレムパティシエールに、ホイッパーですくいあげても垂れてこないぐらいまで泡立てた生クリームをムラの無いようにまぜます。これで完成。

でも、このクリームおいしいんですよ(´∀`人)
生クリームの種類で、口当たりや後味も、がらっとかわります。

これでシュークリーム一つにとっても、十人十色のシュークリームが出来上がるハズです^^

閲覧ありがとうございました。

クレムパティシエール

こんばんは^^

クレムパティシエールとは、直訳すると、『洋菓子店のクリーム』実はカスタードクリームの事です。

基本的な材料は、卵黄、砂糖、牛乳、バニラビーンズ、小麦粉です。

まずはバニラビーンズを裂いて、種とさやを入れた牛乳を火にかけて沸騰させます。
小麦粉、砂糖をまとめて計量し、そこに卵黄を入れて、ホイッパーでしっかり混ぜます。空気を入れず、すり合わせる感じです。
そこに沸騰した牛乳を卵黄を入れたボールに入れて、しっかりまぜます。
これを漉し器を通して銅ボールに移し、沸騰させます。常に掻き交ぜていないと焦げ付きます。加熱していくうちに、粘性が増して、どんどん重たくなっていきますが、しっかり混ぜてください。焦げ付くと、焦げの風味がクリーム全体に移ってしまいます。
炊き上がりの目安は、クリームをホイッパー等ですくうと、サラサラとおちていく事やが1番の目安になるでしょう。
炊き上がったら、トレー等になるべく薄く広げ、急速に冷ます必要があります。
卵、牛乳と、加熱してから温度が下がっていくにつれ、菌の繁殖する確率が高まっていきますので。家庭で作るなら、トレーの下に氷を敷くなどが良いでしょう。とにかく早く冷やすのです。

完全に冷めると、クリームはクリーム状になっていませんので、木ベラ等でこねるように混ぜると良いでしょう。

閲覧ありがとうございました。

こんばんは^^

今日は生地の中では、以外と難しい生地を紹介しましょう。


それは、シュー生地です。


気軽にどこのケーキ屋さんにもある、馴染みのあるシューは、実は難しい部類の生地なんです。

基本的な材料は、バター、小麦粉、卵、塩、水です。
水とバター、塩を鍋に入れ加熱、バターが溶け、沸騰したら火を止めて小麦粉を入れ、木ベラを使って、粉に水分を含ませた後、勢いよく掻き交ぜます。すると小麦粉の澱粉により糊状になって、次第に一塊になります。
そしたら中火にかけ、さいど加熱します。
鍋底に薄い膜がついたら頃合いです。
ボールにあけてときほぐした卵を少しずつ加えては混ぜ、加えては混ぜを繰り返します。生地が熱いうちに素早く混ぜないと、卵が生地に入りにくくなっていってしまいます。それと、一度にまとめて卵を入れないのには理由があります。
1つは、卵が非常に混ざりにくくなるので作業面での理由と、生地に卵が全部入るとは限らないため。
この2つです。
シュー生地の難しいと思われるポイントは、卵を入れて混ぜている工程なんです。
生地のベストの固さは、生地を木ベラですくいあげ、持ち上げた所から生地を下に垂らした時、きれいな逆三角形の形で生地が垂れていく固さといわれています。

ただ、大きなシューを作るのなら少し固めに調整し、小さめのシューなら柔らかめに調整します。

シュー生地、あなどるなかれです。

閲覧ありがとうございました。

シュクレ

こんにちは^^

ちょっと順番が変わってしまいましたが、今日はシュクレ生地とフィユタージュ生地についてです。


シュクレ生地の主な材料は、小麦粉、塩、全卵、バター、粉砂糖。
粉砂糖とバター(粘土状の固さのもの)、空気を含ませる必要がないので、ヘラ等ですり混ぜ、全卵に塩入れ、ときほぐした物を混ぜこみます。
そしてふるった小麦粉は一度、山の形に台に置き、山の中央を空けて周囲に壁のようにしていきます。ちょうどもんじゃ焼きの土手のような感じに。このような状態に広げることを、フォンテーヌといいます。そして全卵、塩、粉砂糖、バターの練り込んだ生地をフォンテーヌ状の小麦粉の中に入れたら、「コルヌ」という道具を使って生地に小麦粉を被せては手で押す作業を繰り返し、全ての小麦粉をなじませて行きます。

小麦粉を全てなじませた後からは、台に生地がくっつかないよう、強力粉を台にうすーくのばして打ち粉をします。打ちすぎに注意してください。

全体がなじんだら、台の上に手の平を使ってこすりつけるように押して伸ばしていきます。このようにして生地を均質にすることをフレゼといいまし。ある程度こすりつけたらコルヌで集めてまた一塊にする。この作業でしっかり全体がなじんだらビニール袋等に入れ、平たく形を整えて冷蔵庫で冷やし固めます。
これでシュクレの完成です。



次はフィユタージュですが…立て続けにかくと長くなってしまうので、明日書くことにします^^;

閲覧ありがとうございました。

クリーム

こんばんは ^^

今日は、サクッとクリームの話しをしてみます。

中でも今日は、生クリーム。


生クリームには、大きく分けて、2種類あるのをご存知ですか?

植物性の生クリーム
動物性の生クリーム

この2種類です。

この2つ、味もまったく違うんですよ^^
植物性はあっさりしていて、動物性はコクがあり濃厚。

そして性格も違うのです。

植物性は、泡立てにくいが安定性はあるのに対し 動物性は泡立て易いが安定性があまりないのです。
安定性がないということは、表面がザラザラしているようにみえたり、舌触りもボソボソした感じになりがちです。
安定性があるということは、綺麗なツヤ、滑らかな表面をしています。
なのでケーキ屋さんではこの2種類を混合していることが多いです。
僕もショートケーキ等を作るとき、植物性と動物性を混ぜています。
僕は動物性:植物性の割合は、だいたい7:3もしくは6:4です。
やっぱり、コクがあるほうが美味しく感じるからかな。

みなさんも、生クリームの特徴を捕らえて、ケーキや料理に役立ててください^^

閲覧ありがとうございました。

小麦粉

こんにちは('-'*)
今日も蒸し暑いですねー。

今日は、重要な素材、2つめは小麦粉についてです。


小麦粉にはいくつか種類があります。
主に分けるなら、薄力粉、強力粉ですね。

薄力粉と強力粉では、用途も違います。
強力粉は、主にパンを作るときに使います。薄力粉は、ジェノワーズを焼くとき、クッキーを焼くときにもつかいます。

そもそも、何が違うの?ということですが、薄力粉は、グルテンの質が軟弱、タンパク質の量が少ないのです。
逆に強力粉は、グルテンは強靭、薄力粉に比べてタンパク質は、1.5倍ぐらい含まれています。

グルテンとは、生地の骨格の重要な役割を担います。水分を加えて練ると、固くなっていくのは、グルテンの粘弾性によるものです。

この違いこそが、薄力粉と強力粉を分類しているのです。

この小麦粉、次回お話しするシュクレ生地とフィユタージュ生地でよくでてきます。お楽しみに。

閲覧ありがとうございました。

メレンゲについて

こんにちは^^

今日はメレンゲについてです。

メレンゲ…砂糖と卵白の二つの材料でできてしまいます。
しかし、砂糖を入れる量や形状によって、無限通りの変化を見せます。

メレンゲに入れる砂糖の量がすくないと、安定しにくいメレンゲになります。ボソッとしやすいメレンゲです。
しかし、砂糖の量が増えると安定しやすくなります。砂糖を多く加えたメレンゲは、伸びの良いメレンゲになります。ホイッパーですくうと、びよーんと伸びるのです。

それと砂糖の形状で変わるといいましたが、イタリアンメレンゲという種類のメレンゲがあります。
これは、程よく泡立てた卵白に、砂糖水(シロップといいます)を110度~120度に熱したものを入れることによって出来るメレンゲです。
このメレンゲ、非常にツヤがよく、安定度も抜群です。
ムース等に使えば、口当たりが滑らかになるでしょう。
しかし、シロップが何度ぐらいまで熱されているか、計るのは難しいですよね?
そこでパティシエ達は、沸騰している泡の粘土をみたりします。1番確実なのは、スプーンで一部の煮詰めたシロップをすくい、氷水にさっとつけたあと、指で丸めてみます。丸めることが出来るが柔らかい状態であれば、プティブーレ状といい、約120度に煮詰まっている証拠です。逆に、丸めることもできず、二本のゆびでぐっとおさえて離すと、糸をひくような状態をフィレ状といい、約110度。これを目安にしてみてはいかがでしょうか。
ただし、これで温度をみるときは、ヤケドに注意してください。それから、温度を見ているときは、シロップを火から外しておいてください。どんどん加熱していってしまいますから。
今日はこのへんで…


閲覧ありがとうございました。

卵の特性

こんばんは^^

昨日の続きで、今日も卵の性質についてです。

今日のは…けっこう短くまとまっちゃいます(笑)

今日は、卵白の気泡性についてです。

気泡→空気です。

卵白にも実は二種類あるんです。
水様卵白と、濃厚卵白。
卵をわると、中央に卵黄、そのまわりが卵白ですが、卵黄に近い卵白は、こんもりしてますよね?それが濃厚卵白。さらにその回りにある卵白が、水様卵白。

濃厚卵白がある卵は新鮮な証です。
この濃厚卵白、実は泡立ちにくいのです。
逆に水様卵白の方が、泡立ちやすい。
しかし、安定性は逆になります。濃厚卵白の方が安定性がよく、水様卵白は安定性があまりよくありません。

泡立ちにくいものほど安定性が高く、泡立ちやすいものは安定しないんです。予断ですが、これは生クリームも同じです。


話を戻しましょう。
この卵白には、タンパク質が含まれています。このタンパク質を破壊してしまうのが、油脂です。
ボール、あるいはホイッパーにサラダ油がついていたとしましょう。その器具でメレンゲを立てるのは、まず無理です。
なぜなら、油脂が卵白の気泡を潰してしまうから。正確には、卵白に含まれるタンパク質の膜を破壊してしまうからなのです。しかし、卵黄や牛乳の油脂は、そこまで阻害しないので、ジェノワーズのように、卵黄、卵白を同時に泡立てることができるのです。

ちなみに、砂糖を加えてメレンゲを立てる時、何回かに分けるのには理由があります。
多くの砂糖を一度に加えて泡立てようとしても、思うように立ち上がりません。これは、砂糖がタンパク質が変化(変性)するのを抑制する力があるからなのです。
変性しにくいということは、しっかりたったメレンゲは、しっかりした状態を保てるということです。
なので何回かにわけることによって、最後の方は安定したメレンゲをたてることができるのです。

少しは卵について理解していただけたでしょうか。

明日は、メレンゲの種類について触れてみたいと思います。

閲覧ありがとうございました。

こんばんはぁ

今日は、材料について書いてみます。



ケーキを作る上で重要な材料、『たまご』についてです。


卵は日常の食卓でも出てきますよね。
卵にはサイズがあります。M玉、L玉とあります。その他にもサイズはありますが、鶏卵に関してサイズの違いは、卵白の量の違いと思ってもいいかもです。卵黄の大きさは飛躍的に大きくかわりません。

平均的に、卵黄20g、卵白30gなのです。ちなみにこれはM玉です。


卵の性質を少し話してみます。

卵は、加熱することによって固まります。これを凝固といいます。温泉卵がよくわかりやすい例えだとおもいます。

温泉卵、卵黄は粘り気のある感じに固まっていて、卵白は完全に固まらず若干液体に近い感じですよね。
実は凝固温度が違う事によって起きる現象なんです。
卵黄の凝固温度は65度から始まり、70度でほぼ完全に固まります。
そして卵白は60度でゼリー状になり、75度~80度でほぼ完全に固まります。
という事は、理論上では62~63度で加熱してあげれば、理想的な温泉卵が出来るということです。


ちなみに、この凝固作用を使って作るお菓子、それはプリンです。
最近ではとろけるプリンがよく流行っています。これは温度に注意して作らないと、難しいと思います。多分…160度ぐらいがよさそうですね。

また明日も、卵について書いてみます。

閲覧ありがとうございました。

今日も暑いですねー

おはようございます。

気温25度以上、湿度が70%を越える条件で、すでに熱中症になる危険があります。こまめな水分補給と、塩分摂取で、熱中症予防しましょう!



はい、いきなりケーキ以外のネタですいません(笑)

今日は昨日の話しを少し掘り下げてみたいと思います。それに加え、少し用語の解説も。



昨日の話しでジェノワーズとビスキュイの話しをしました。
この二つに共通する作業工程があります。



それは『泡立てる』という事です。

この泡立てるという工程、かなり重要です。
ジェノワーズの場合、基本的に泡立て過ぎるという事は、なかなか起こりません。
しかし、ビスキュイに関しては、泡立て過ぎてしまうという事が起こり得ます。
では、何が泡立て過ぎてしまうのか。それは卵白です。
メレンゲをご存知でしょうか?卵白に砂糖を加えて泡立てるアレです。
このメレンゲは、泡立てすぎるとボソボソになります。しかし逆に、全く泡立てられなくなる現象も起こしてしまう卵白。その原因は、『油脂』です。また、泡立てた気泡を潰してしまう性質でもあります。例えばチョコレート。チョコレートには、カカオの油脂が含まれています。それからバターや卵黄、これも油脂です。
ここで、おや?と思った人は鋭いです。ジェノワーズにも、ビスキュイにも、卵黄もバターも入ります。
そう、まさに気泡の天敵。
とはいえ、特別な方法や手順で気泡を油脂から守る術はありません。
という事は、気泡が潰れきってしまう前に作業する必要があるのです。
ジェノワーズもビスキュイも、混ぜる工程の最後にバターがあります。これは、極力気泡を潰さない為。間違っても、バターを入れてからテレビ見たり、買い物行ったり、放置しないで下さいね^^;
基本的に気泡は潰れます。メレンゲも、泡立て終えた状態で何もしないで放置していたら、気泡は潰れます。メレンゲの状態を維持するには、ゆっくりでもいいから泡立て続ける事。そこで動きが止まってはいけないのです。

ジェノワーズでの失敗例の1位は、『膨らまない』だと思います。
原因は様々あります。設定温度が低い、オーブンに入れるまでに時間がかかってしまった、高い位置から生地を流し込んだ、そして見逃せないのが、「死に生地」死に生地については、もぅ少しあとで説明します。
この死に生地、どれが死に生地かと言いますと…

ボールの中に残った最後の生地が、1番の死に生地。
今日お話した、気泡は油脂で潰れてしまう、メレンゲは放っておくと気泡が潰れる。この2点の結果論です。
ボールに最後まで残っていた生地それは気泡が潰れてしまった生地である可能性が十分高いのです。だから?と思うかもしれませんが、気泡が無いということは、液体。しかも油脂を含んだ液体となれば、型に流し込んだ生地の気泡を潰してしまう可能性があります。そんな死に生地を、1点に注ぎ込んでませんか?
ボールの最後の方に残った生地は、

型の全体にまんべんなく注ぐ

これに注意してみてください。
全体に注いだら、全体が死に生地で覆われてしまいますが、1点に注ぐよりも、遥かに失敗率は低いです。
これでジェノワーズで成功する確率が、確実にに上がります。
ぜひ実践してみてください。



少し用語の解説をします。
リュバン状…リュバンとは、フランス語でリボンの意味。あたかもリボンを垂らしているかのような形に残る事からリュバン状と呼ばれるようになりました。
目安は、生地をホイッパー(泡立て器)ですくいあげ、8の字を垂らしながら描いた時、3回目に8の字を描いた時、1回目に描いた8の字が確認出来れば、それがリュバン状です。

おはようございます^^

今日は、生地について少し書いてみようと思います。

あと、聞き慣れない用語が出てきますが、これは随時、次のブログの記事で説明していきます。


先ずはショートケーキに使うスポンジ、フランス語ではジェノワーズと言います。
使う材料は、一般的には小麦粉、全卵、砂糖、バターです。
全卵に砂糖を全て加え、「リュバン状」になるまで泡立てたら小麦粉、小麦粉が混ざったらバターの順で混ぜていきます。そして中温から高温(180度から200度ぐらいかな)で焼くのが一般的かと思います。
フワフワ&しっとりしてて、美味しいですよね♪



次はビスキュイ生地。
ビスキュイ生地の材料は、スポンジと全く同じ。ただ、作り方が異なります。
全卵ではなく、卵黄と卵白を別々に泡立てるので、別立て方とも呼ばれます。スポンジは共に泡立てるから共立て方と呼びます。
この生地の特徴は、フワフワしっとりではないこと。絞り袋を使い、5cmぐらいの棒状に搾り出し、絞り終えてから粉糖2~3回に分けてを振り掛けます。そして中温から高温(180度から200度)で焼き上げます。
食感は、サクサクッとした軽い食感がクセになります(笑)

同じ材料でも作り方が違うだけで全く違う食感になります。
だからお菓子は温度や時間、計量に慎重にならないといけないんですね。いや、これはお菓子に限った話しではないかもしれませんね(笑)

閲覧ありがとうございました。目を休めてしっかりリフレッシュしてください^^

はじめまして

これから、いろんなお菓子のことについて書いていこうと思います。
とりあえず今日は、ごあいさつ^^

テーマ : 雑記
ジャンル : 日記

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