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コーティング

こんばんは^^

起用は、ちゃんとテンパリングできたチョコを想定して、うまくコーティングするコツ的なものをを。

一番重要なのは、チョコでコーティングしたら、むやみに触らないこと。 素手で触ると指紋や体温でチョコがとけてしまいます。

なので、

チョコをかけたらむやみに触らない、動かさない。これ重要です。

チョコでいろんなものをコーティングしてみてください^^

閲覧ありがとうございました。
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バター

こんばんは^^

本日2回目の更新です。

バターについてです。

バターと一口に言っても、種類があるのはご存知でしょうか。

食塩が入っているタイプ、入っていないタイプ、わざと発酵させた、発酵バター。

ケーキで主に使うのは、無塩バター。

バターの役割、それは風味がなにより。
発酵バターは独特な風味なので、ケーキにあまり使わないかもしれませんが、ケーキ屋さんで活躍するとしたら、クロワッサン。クロワッサンの生地を作るときに発酵バターにすることで、とても風味豊かなクロワッサンに^^

余談ですが、有名な高級バター…エシレバターは高級品です。
多分、普通のスーパーとかでは…扱ってないかもしらないですけど…いつかどこかでお目にかかったら、ふーんって感じで眺めてみてください(笑)


閲覧ありがとうございました。

ジャム

こんにちは^^

昨日、更新することができなかったので今日は2回、ブログを更新します^^


最近ではジャムをケーキ屋さんが販売するのも珍しくなくなってきました。

ジャムはなかなか賞味期限が長いものです。
なぜかというと、浸透圧が高いからなのです。
糖度が高いものを煮詰めると、ドロッとした状態になります。
イタリアンメレンゲの時に煮詰めるシロップや、ジャムを作るときも、形状はサラサラしてませんよね?
そういう物は、細菌(カビとか)の繁殖がしにくいそうなのです。
まぁ、だからといって賞味期限や消費期限は守って下さい(笑)


あ、ちなみに消費期限と賞味期限、見た目は似てますが全く別物です。
味を保証する期限か(賞味期限)、そのものじたいが食べれるかどうかを保証する期限(消費期限) 似てますが一歩間違えれば腹痛を引き起こしたり、体調に影響しますから…。
期限は守りましょう、という事です^^


閲覧ありがとうございました。
本日は、あと1回ブログを書きます。

カットテクニック

こんばんは^^

今日は、お家でケーキを切り分ける時に役立つテクニックを。

これ、めっちゃ簡単ですが、かなり役に立つと思います。

ケーキを切るとき、ナイフを熱湯に少し(5秒ぐらい)つけてから切ってみてください。
断面に生クリームなどが付きにくく、さらに断面が綺麗になっていると思います。『切り方』もありますが、だいたい生クリーム系なら、刃で孤を書くように動かして切ります。一番下までナイフが入ったら、上下に動かさずに手前に引いてください。
タルト系なら、ある程度は同じように孤をかきながら半分ぐらいまで切り込みを入れたら、ナイフを刺したまま、ザクッとそのまましたに一気に下ろして下さい。そのまま、手前に引いて下さい。

これが、ケーキのカットテクニックです^^

閲覧ありがとうございました。

パウンドケーキ

こんばんは(^-^)


今日は、パウンドケーキです。

基本的な材料は、バター、砂糖、卵、小麦粉です。これでプレーンだと思ってください。

砂糖とあらかじめ指で押して、固さはあるものの柔らかくなったバターとすり混ぜ、ときほぐした卵を3~4回に分けて入れて、全て混ざったら、ふるった小麦粉を入れて粉気がなくなったら、型に入れて焼成です。

例えば、これにドライフルーツをまぜこんで焼けば、ケック・オ・フリュイになるわけです。
バナナをすってまぜてもいいかもしれませんね。

閲覧ありがとうございました。

チョコレート

こんばんは^^

チョコレートはデリケートな素材です。
溶かして使うときに気をつけないと、ブルームという白っぽいものが表面に現れてしまいます。このブルームは、カカオ脂の結晶が粗大化してしまったために現れます。
これを改善するには、丁寧に温度を調節しながら溶かしていかなくてはなりません。このことを、テンパリングといいます。
家庭ではなかなか難しいとは思いますが、ここをうまくクリアすれば、綺麗なチョコレート菓子が作れるのではないのでしょうか^^

閲覧ありがとうございました。

ワンポイントテク

こんばんは。
そこまで大袈裟なテクニックではありませんが、綺麗な焼き色をつけたいけど、なかなかつかない。そんなことはありませんか?

そんなときは、卵黄を表面に塗ってみましょう。
塗り卵の事をドリュール、塗りつけることをドレといいます。

卵黄を塗ることによって、表面が香ばしい焼き上がりになります。逆にいえば、焦げやすいともとれますので、長時間オーブンに入れるお菓子には不向きかもしれません。せいぜい180°cで20分以内ぐらいのお菓子には有効かもしれません。とにかく様子をみつつ、焦がさないようにしてください。

閲覧ありがとうございました。

リキュール

こんばんは(p_-)o

リキュールについて軽く触れてみたいと思います。

ケーキで使うリキュールは種類も様々。
ラムやカルヴァドス…コアントローetc...

リキュールを選ぶコツは、相性の良いものを選ぶこと。
例えば、チョコとバナナ…チョコとオレンジ…等のオーソドックスなところからせめていけば良いのです。

余談ですが、バニラアイスにブランデーをかけて食べると美味しいですよ^^

閲覧ありがとうございました。

バニラビーンズ

こんばんは。

今日は、様々な場面で使うバニラビーンズ。
有名な産地はマダガスカルです。
風味も豊かでだいたいのケーキ屋はマダガスカル産なのではないでしょうか。
他の産地ではタヒチ。
タヒチ産は、少し独特な風味で、『タヒチ産バニラビーンズを使用しました』等、あえて強調する洋菓子店もあるようです。

バニラのさやは、1000円前後と値段ははりますが、バニラビーンズを使った後のさやをフードプロセッサーで細かくし、グラニュー糖と合わせればバニラシュガーとして使えます。余す事なく使い切ることのできるバニラビーンズ、ゼヒ使っておいしいケーキを作ってください^^

閲覧ありがとうございました。

こんばんは('-')

今日は、苺について少しお話ししてみます。


そもそも苺の旬な時期は、冬が明けるかなぁ…という3月とか4、5月…。
この時期はスーパー等で見かけるかも苺は、だいたい1パック4~500円ぐらいではないでしょうか。
しかし、旬ではない夏場以降は2倍以上の値段になっています。
でも、ケーキ屋さんの苺のショートケーキなどでは、値段が爆発的に上がらないのは、アメリカ産の苺を使っているからなのです。
でも、あまり美味しくないのがネックです…。

旬な物は旬な時期に食べるのが、一番おいしいですよね^^
なのでケーキ屋によっては、桃のショートケーキや栗のショートケーキを出しているところもあるみたいです。

閲覧ありがとうございました。

白いスポンジ…

こんばんは^^

冷凍という行為、洋菓子店では普通に行う行為なんです。
たとえばムース。
器に入ってない状態のムースは、だいたい型に流し込んで冷凍して固めているのです。
その時に活躍するのが、ショックフリーザーという特殊な冷凍庫なんです。いわゆる急速冷凍庫。
最近は家庭用の冷凍室でも、おいしさを逃さない!みたいなアツアツの物を冷凍できたりしますよね〓アレの大きいバージョンです。
ムースや熱いもの、それらを急速で冷やすので、おいしさをそのまま、お客様に提供できるのです。すぐれものですが、、値段もそこそこします(;^ω^)

閲覧ありがとうございました。

プリンの卵…

こんばんは(p_-)o

今日はプリンの卵の役割について。

以前、作り方を書いた時にもかきましたが、プリンは加熱することで固まります。
卵黄は固まる温度が、卵白よりも高いため、トロッとした感じに仕上げやすいのです。逆に卵白が多ければしっかりかたまります。
なので、程よいかたさを求める時、加熱時間などを工夫するより、卵白の量で調節するというやり方があるのです^^

答えは1つではないのがケーキ作りの面白いところです^^

閲覧ありがとうございました。

ガトーショコラに…

こんばんは^^

昨日のガトーショコラに、入れると相性のいいものは、前回チョコレートでお話しした、ナッツやオレンジリキュールなどがありますが、ナッツを入れる時は注意してください。
なぜなら、ナッツはいくら砕いてもナッツの体積面積が、混ぜ合わせる段階で泡をどんどん潰していってしまうのです。
切るように混ぜるとは、なるべく泡を潰してしまうヘラが当たる面積を狭めるという意味もこめられています。
メレンゲは、気泡が命です。
ガトーショコラ以外にも、メレンゲを使ったケーキを作るときは、注意しながら作業してくださいね^^

閲覧ありがとうございました。

小麦粉の配合…

今日はちょっぴり豆知識程度にいってみます(笑)

ガトーショコラ(クラシックショコラ)等を作るとき、小麦粉の量を増やすと、食感は『ホロッ』としたかんじ。あまりしっとりした感じではなく、モサモサしたかんじになります。
でも、あまりモサモサし過ぎだとおいしくないので、生クリームや牛乳等で、しっとりする要素も入れてみましょう。
僕はギリギリまでモサモサしてても美味しく感じる…そんなガトーショコラを目標にしています。
みなさんも、目標を作ってお菓子作りをしてみてください^^

閲覧ありがとうございました。

簡単アイスクリーム

こんばんは(p_-)o

今日はめっちゃ簡単アイスクリームを紹介します。

生クリーム、コンデンスミルク、バニラエッセンスをジップロックに入れて凍らせます。そしてもみもみすると…
なんとバニラアイスクリームの完成(笑)

手軽すぎてびっくりしちゃいますね(笑)

でも、ささっと作るにはうってつけだと思います^^

閲覧ありがとうございました。

クラシックショコラ

こんばんは(p_-)o

今日は、チョコレートケーキ、クラシックショコラ、を書いてみます。

卵、小麦粉、バター、チョコレート、砂糖で作れます。

まずはバターとチョコレートを同じボールで湯煎でとかします。

その間に卵を卵白と卵黄と別けておきます。
卵黄に砂糖を加えて混ぜておきます。そして卵白と砂糖でメレンゲをつくります。
とけたバターとチョコレートを卵黄に加えて混ぜます。
そこにメレンゲを4分の1ぐらいいれて混ぜます。
次にゴムベラに持ち替え、メレンゲを全て卵黄のボールに加え、切るように混ぜます。そこにふるった小麦粉を入れて同じく切るように素早く混ぜます。
そして型に流して焼成です。

手早くやらないとメレンゲの泡が潰れてぺっちゃんこになってしまいますので気をつけてください。

閲覧ありがとうございました。

クレムパティシエールのアレンジ

こんばんは^^

今日は、クレムパティシエールのアレンジのあれこれを書いてみます。

まずは、コーヒー風味のクレムパティシエールを作りたいなぁ…そんな時は、たきあがったパティシエールに、板チョコとインスタントコーヒーのお湯で溶かすタイプの物を混ぜると、コーヒー風味のおいしいパティシエールが出来上がります。

あとは、爽やかなパティシエール…キルシュというリキュールをたきあがったら入れて混ぜてみて下さい。キルシュの爽やかな風味が口に残るパティシエールが出来上がります。
栗をつかったケーキにパティシエールを使うのであれば、マイヤーズラム酒をたきあがりに加える事で、深みのあるパティシエールに。
基本的に、リキュールはたきあがってから加えて混ぜて下さい。そうでないと、せっかくのリキュールの風味がとんでしまいますから。

パティシエールもいろいろアレンジできるので、ケーキの幅がグンと広がりますよ^^

閲覧ありがとうございました。

チョコレート

こんばんは^^

今日はチョコレートのお話です。チョコレートもなかなか深い素材です。

ちょっと今回は、さらっとお話しします。

まずは、相性の良いもののとして…フルーツならナッツはポピュラーですよね^^アーモンド…マカダミアなど。
フルーツなら、オレンジがケーキ屋等でよく見かけるかもしれませんね。
リキュールで相性が良いもの、ラム酒、ブランデー、オレンジの蒸留酒あたりでしょうか。
基本的に、チョコレートはなんでも相性が良い…そんな素材かもしれません^^
臭いを吸着する力が強いので、臭いの強いものの近くで保存はしないほうがよいでしょう。

閲覧ありがとうございました。

簡単お菓子その2

こんばんは^^

今日は簡単お菓子の紹介です。

ズバリ、卵白が余ったらメレンゲを作りましょうd(゜Д゜*)卵白と同じ量のグラニュー糖を使ったメレンゲを、円錐形に絞って、80度ぐらいのオーブンで乾燥焼きさせると…サクサクなのに、口溶けのよいメレンゲ菓子の完成です^^

簡単なので、チャレンジしてみてください。

閲覧ありがとうございました。

ゲル化剤

こんばんは^^

さて、今日はゲル化剤です。

おおざっぱに分類すると、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナンの4つです。
ゼラチンの成分はタンパク質で、残りは糖質です。
ペクチンは、程よく成熟した果物に含まれています。タルトタタンを思い出してください。特にゲル化剤はつかっていないのに固まるのは、リンゴに含まれているペクチンによる作用です。
ペクチンが固まる要因は、多量の砂糖で固まるものと、カルシウムで固まるものがあります。フルーチェを思い浮かべて下さい。牛乳を加えると、固まりますよね^^

さて、カロリーですが、ゼラチンは吸収してしまうので、カロリーはありますが、それ以外の3つは、消火吸収されないので、カロリーは0です^^

低カロリーを目指すなら、ゼラチンは避けましょう。

閲覧ありがとうございました。

昨日の答えは…

こんばんは^^

昨日の答えなんですが…

正解は、『タンパク質を分解する成分が含まれているから』でした。

オレンジ以外にも、グレープフルーツや、パイナップルにも含まれています。
しかし、その成分は加熱することによって、力が弱まるので、オレンジジュースでゼリーを作ろうと思ったら、まずは鍋にオレンジジュースを入れて、火を通してからです。ゼラチンはタンパク質なので、せっかくのゼラチンの固まる力も、タンパク質を分解してしまう成分があっては、うまく固まりませんからね。

明日は、ゼラチンやペクチンといった、凝固剤についてお話します^^

閲覧ありがとうございました。

簡単デザートその2

簡単にできちゃうデザート、ゼリーはいかがでしょうか^^

好きなジュースにゼラチンを混ぜて冷やすだけ。
ゼラチン以外にも、ペクチンという素材を使うと、弾力のあまりない食感のゼリーになります。

ここで注意してください。オレンジジュースはひとてまかけてやらないと、ゼリーになりません。
それはなぜか…

明日、答えを書いてみます(笑)

閲覧ありがとうございました。

バタークリーム

こんばんは(゜▽゜)

今日は、昔は主流だったバタークリームの紹介です。

バタークリーム、バターとメレンゲというシンプルなクリームです。
バターはあらかじめ常温にしておきます。

メレンゲは、卵白に煮詰めたシロップを加えて泡立てるイタリアンメレンゲを作ります。
卵白を製菓用ミキサーに入れ、かるく混ぜておきます。そして、水:砂糖が1:3の割合のシロップを110~120°まで煮詰めたら、卵白が入っているミキサーに流し込みます。この時、卵白が白くふんわり泡立っている状態がベストです。
ミキサーの速度を高速にしながら、ホイッパーにシロップがかからないように気をつけてください。

全部流し込んだら、バターを何回かに分けて全て入れます。
粗熱がとれるまでミキサーは回して下さい。
冷めてきたら完成です。

閲覧ありがとうございました。

パータシュクセ

こんにちは^^

今日は、パータシュクセという生地についてです。

基本的な材料は、卵白、砂糖、アーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉です。
シュクセ、簡単に言うと、ナッツの入ったメレンゲです。
まずはアーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉を合わせて、ザルなどでふるいます。
次にメレンゲ。軽くほぐした卵白に砂糖を3分の1加え、ある程度たったら残りを入れてしっかり泡立てます。しっかり角がたつぐらいまでになったらOkです。
あとは高温のオーブン(200°ぐらい)で15分ぐらいだと思います。

閲覧ありがとうございました。

歴史その1

こんばんは^^

今日は、趣向を変えて、少し洋菓子の歴史について触れてみたいと思います。


以前紹介した、アマンディーヌを覚えているでしょうか?この洋菓子、かなり歴史が長く、なんと1630年頃に考案されたお菓子だというのです。
このアマンディーヌに使われる主な材料、クレムダマンドはさらに歴史が深く、1500年頃に作られたと言われているのです。
しかし、ここで驚くべき事実が。
なんと、この洋菓子、フランス革命が始まる以前は、貴族や修道院のものだったと言われています。そもそも、パンを焼く為のオーブンでさえ、12世紀頃までは貴族や修道院の人たちの独占下にあったそうです。
フランス革命がなければ、洋菓子の歴史は大きく変わっていたかもしれませんね。もしかしたら、洋菓子そのものを食べる機会が減っていたかもしれません。


閲覧ありがとうございました。

クレープ生地

こんにちは^^

今日はお家でレストランのようなデザートを…クレープ生地の紹介です。

基本的な材料は、小麦粉、砂糖、塩、全卵、牛乳、バターです。

小麦粉は振るい、牛乳は常温にしておきましょう。

ではまず、ボールに小麦粉、砂糖、一つまみ弱の塩を入れて泡立て器でまぜます。中央にくぼみを作っておいてください。
その中に卵をいれます。牛乳の4分の1程度を入れながらだまにならないようにときのばしていきます。
次にバターを焦がします。真っ黒に焦がすのではなく、火にかけて大きな泡が消えてきて、音が静かになるところまで。中火よりも弱い火で作業してください。

そしてこの焦がしバターをボールに少しずつ入れながら混ぜます。
全て混ざったら、残りの牛乳を少しずつ加えながら混ぜ、漉しながら別のボールに移せば完成です。
最低1時間ぐらい休ませてから生地を使ってください。混ぜ合わせる作業によって、グルテンが形成され、こしのある状態になっているので、休ませてコシを弱めてあげましょう^^


今回は、風味が良くなるようにバターを入れましたが、なくても作れます。
あとは好きなフルーツやソース、クリームと合わせてお皿に盛りつければ、なんともお洒落なデザートの完成です^^


閲覧ありがとうございました。

プリン

こんばんは('-')

今日はみんな大好き、プリンの紹介です。

基本的な材料は、卵、砂糖、水、牛乳、バニラビーンズです。

まずは鍋に水を5mmの高さまで入れ、砂糖を入れます。
火にかけていくと、色が変化します。キャラメル色になりはじめたら火を止めて、色が少し濃くなったかなと思ったら、シンク等に貯めておいた水に、鍋を入れてください。鍋の中にお水が入るとはねるので注意してください。
そしたらすぐに型に流し込んでください。

次にタネを作ります。
まず牛乳を鍋で温めます。そのなかにバニラのさやを入れます。ナイフを使って縦に割き、中の種を全て取り出して牛乳の中に入れます。
次にボールに卵と砂糖を入れ、すり混ぜます。
その中に沸騰した牛乳をボールに入れながら混ぜ、しっかり混ぜます。
次に、漉しながらボールに移します。
そしたら型に流し込みます。
次にオーブンで火を入れるのですが、プリンの型を耐熱性の容器に並べ、耐熱性の容器にお湯を入れて、オーブンに入れます。これはプリンに強く火を入れないためです。必ずやってください。

だいたい180°のオーブンで20~30分入れれば火が通ります。

閲覧ありがとうございました。

アマンディーヌ

今日は遅くなってしまいました〓

ご紹介するアマンディーヌというお菓子、かなりシンプルですが、手軽で素朴な味で、僕はお気に入りのお菓子です。

用意する基本材料は、シュクレとクレムダマンド。クレムダマンドは、あらかじめ冷蔵庫からだして少し柔らかくなったものを使います。
あとはアプリコットジャム。

まずはシュクレを厚さ2~3mmにのばし、型にしきこみます。ピケを忘れずに。
そしてダマンドを、9分目ぐらいまでしぼります。
焼き上がり目安はおいしそうなきつねいろにシュクレ全体がやいてある状態。
焼き上がったら常温で冷ましましょう。

アプリコットジャムに少し水を足して、火にかけて完全にとかします。
そやして冷めたダマンドに塗ります。ジャムで火傷しないように気をつけてください。

これでアマンディーヌの完成です。

非常にシンプルですが、紅茶とよくあいますよ^^

閲覧ありがとうございました。

ピティビエ

こんばんは(゜▽゜)

今日は、あまりケーキ屋さんでは見かけない、でもオススメな洋菓子、ピティビエを紹介します。


用意するのは、フィユタージュとクレムダマンド。

まずはフィユタージュを厚さ2~3mmにのばします。
正方形に2枚カットします。使うのはこの2枚です。

2枚のうち1枚はフタ代わりになります。


鉄板の返の長さより、2~3Cm小さい直径のボール等を逆さまにし、そのままフィユタージュの上に置いて、軽く押さえて印しをつけます。
そのフィユタージュをクッキングシート乗せ、その上にクレムダマンドを絞り出します。フィユタージュの外から4Cmぐらい内側まで、円状に絞って下さい。そのクレムダマンドの上に、さらにクレムダマンド円状を絞ります。ただし、クレムダマンドは最後の一周分は絞りません。なぜなら、このクレムダマンドをドーム状にしたいので、ヘラなどを使ってドーム状にならします。
次に、フタ代わりのフィユタージュを上に被せます。空気が入らないように注意してください。
そして、先ほど印しに使ったボールをもう一度上から被せ、人差し指と中指を使い、ボールに沿って、グッとしっかり上から押さえます。
次に、指で印しをつけた部分が調度隠れるボール等を使い、ナイフでフィユタージュを切ります。
これで基本的な作業は終了です。
あとは、フィユタージュにナイフを使って模様を描きます。卵黄を1つ、カップに割入れ、お水を少し足して混ぜます。
これをフィユタージュ全体に均一にハケなどを使って塗ります。この塗り卵をドリュールといい、塗り付ける事をドレといいます。
ドレしたら、ナイフでしっかり線を描きますが、切り込みが深いとクレムダマンドが吹き出してきてしまうのです。
模様を描き終えたら、、模様にそってナイフを下まで突き刺します。これをピケといい、水蒸気の逃げ道です。
そしてこのお菓子、かなり長くオーブンにはいります。
200°に温めたオーブンに入れ、生地が膨らんできたら180°に下げてから40~50分焼きます。
表面がきつね色になったら、一度オーブンから出し、粉砂糖をかけて200°に温度を上げたオーブンで、表面をキャラメリゼしたら完成です。

閲覧ありがとうございました。

タルトレット…

こんにちは^^


今まで紹介してきたクリーム、生地を応用すれば、オーソドックスなケーキはだいたいつくれます。
そして今回は、昨日のクレムダマンドとシュクレ生地を応用して、タルトが作れちゃいます(*´艸`)

まずパティシエールを炊いて冷ましておきます。
クレムダマンドは、常温に冷蔵庫から出しておきましょう。


次に、あらかじめ休めてあるシュクレ生地を薄さ3mmぐらいに伸ばします。
そして、タルト用の型に敷きこみます。この時に使う型というのは、浅いお皿のような型です。側面が波打っているような物もありますが、デザインはお好みで^^
小さい型に敷く時は、型よりも1回りか2回り大きいもので生地を切るか、やや大きめにナイフで生地を切って、生地を敷きこんだあと、余った生地を外にだして上から麺棒等で押して、余分な切って下さい。
型の縁が丸い型の場合なら、型を目線まで持ち上げてナイフの背を型の外に合わせたまま、ナイフを下に引きながら型を内回してください。右利きの人なら、右手を下に引きながら、左手は蛇口を閉める方向に回してください。左利きの人は、型は右手で蛇口を開ける方向に回してください。この生地の切り方のコツは、ナイフを寝かせないようにすることです。ちなみにこの作業、エバルベといいます。

どちらの型にも共通で注意する点があります。まず、生地は破れるということを念頭に入れておいて下さい。
そして、小さい型も大きい型も、型の底と側面の部分にシュクレ生地がしっかり入っていないと見栄えが悪い、ということ。生地を破らないよう、指の腹で優しくしっかりおしこんでください。

生地が入ったら、クレムダマンドを絞り入れます。この生地は少し膨らむので、型の8分目あたりまででいいでしょう。

そしてオーブンへ。目安は、表面の焼き色と、シュクレの焼き色が、おいしそうなキツネ色になってること。

焼き上がったら型にいれたまま荒熱を冷まします。

荒熱がとれたら、パティシエールを表面に絞り、カットしたフルーツを乗せれば、タルトレットオフリュイ、フルーツのタルトの完成です^^

閲覧ありがとうございました。
プロフィール

Qoo1985

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