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カカオマス

こんばんは


カカオマス…甘味が全くない、そのまま食べたら、後悔してしまうんじゃないかな…

でも、スイートチョコ等をとかして使うとき、少しカカオマスを入れてあげることによって、味にふかみが増していいかんじになります^^

なかなかうってないかもしれませんが、試しに少し使ってみてはいかがでしょうか^^

閲覧ありがとうございました。
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ペースト

こんばんは


ケーキやさんでも、よく活躍するペースト…ピスタチオや、カボチャ…栗のペーストなど様々です。

これらペーストに、7分に立てた生クリームをあわせれば、そのペーストのクリームが簡単にできちゃいます^^
ま、ケーキ屋ではいろいろ手間を加えてますが、これだけでもおいしいクリームになるので、ぜひ試してみてください。

閲覧ありがとうございました。

チョコレートムース

こんばんは

ちょっと更新が滞ってしまいました(;^ω^)


チョコレートムースを作るとき、作りたくもないのに、『チョコチップ』が出来てしまう事、ありませんか?
そんな時は、混ぜるタイミングや順番を変えてみましょう。
そもそも、チョコチップになるということは、チョコが冷え固まったためにできるのです。
チョコと冷たい材料を合わせていませんか?

どうしても冷たいものとチョコをあわせなくてはならない…そんなとき、間にクッションになるようなものがないか、考えてみてください。
もし、卵黄を混ぜるなら、少し常温にもどしてみるとか…
生クリームと卵黄を混ぜる工程があるのなら、先に卵黄を入れてみるとか…。

クッションを一つ入れてあげることで、チョコチップは回避できるはずです。試してみてください。


閲覧ありがとうございました。

ふわふわしっとり

こんばんは

いつもとは違う、ふわふわしっとりなロール生地ゆ作りたいときは、卵と砂糖、しっとりさせるのにハチミツを加えて加熱しながら混ぜていくときに、ちょっと熱いかな?っていうぐらい、加熱しながら泡立て器で泡立ててください。

そして、小麦粉をふるう回数を1回ではなく2回にしてみましょう。より空気を含んでふわふわに仕上がるでしょう^^




閲覧ありがとうございました。

クランチチョコ

こんばんは

今日は、お手軽クランチチョコの紹介です。


まずはチョコレートと、シリアルコーンを用意します。

チョコレートをとかしたら、シリアルコーンを入れて、ヘラ等でチョコを絡めます。
多分、食感的にはかなり歯ざわりのあるクランチチョコになるとおもうので、適度に砕きながら絡めてください。
絡まったら、トレーの上に用意したクッキングシートに、厚さ1cmぐらいに広げて冷蔵庫で冷やし固めれば完成です。
シリアルコーンの砕き具合や、クッキングシートに広げる時の厚さはお好みで^^

閲覧ありがとうございました。

恒温高湿庫

こんばんは

聞き慣れない言葉だと思いますが…実はこれ、冷蔵庫の話なんです。


一般的に冷蔵庫は、冷たい空気を庫内に送って冷やしていますが、恒温高湿庫という冷蔵庫は、冷たい空気は送りません。
イメージとしては、保冷剤を使って冷やしている感覚。
冷蔵庫内に巨大な溶けない保冷剤があって、そのおかげで庫内が冷えている。そんな感じです。

なので湿度も保たれ、乾燥しない…そんな高性能な冷蔵庫。お寿司やさんの魚が入っているケースに多い作りだそうです。
冷蔵庫一つとっても、種類は様々ですね^^


閲覧ありがとうございました。

クッキー

こんばんは。


今日は、クッキーのアレンジに役立つようなお話しです。

以前、クッキーを作るときに、包丁できって成形するタイプがあるという話をしました。

そこで、カットしたクッキーにグラニュー糖をまぶしてみたり、粉砂糖を全体につけてみたりして焼いてみましょう。
食感に大きな違いがでると思います。
ちょっぴりキャラメリゼされたかんじになって、香ばしくなると思います。
ゼヒ試してみてください^^


閲覧ありがとうございました。

シロップの重要性

こんばんは


シロップ、ショートケーキ等で、スライスしたジェノワーズ等にシロップをうちます。
これをしないと、パサパサした食感になり、ちょっと残念な感じになりがちです。まぁ好みなので、絶対ダメというわけではないですが、口溶けの良いケーキをつくるなら、シロップでしっとりさせた方がおいしく感じるでしょう^^


閲覧ありがとうございました。

乳化

こんばんは。


乳化…水分と油脂は、基本的に混ざることはないですが、それでも繋がる事があります。
調味料でいえば、マヨネーズが一般的でしょう。

バターとクリームチーズを乳化させたい時、注意するところは、温度と硬さです。
バターもクリームチーズも、温度が高ければ硬くボロボロになりますが、室温に戻っていれば、いくらか滑らかになります。
また、どちらかの温度が低い場合もまざりにくいです。
冷えている素材が、温かい素材の熱を奪ってしまい、結局ボロボロになってしまうので、お互いの温度が近い方が、乳化しやすいのです。
スフレタイプのチーズケーキを作るには、先に上げた工程があるかと思うので、ぜひ気をつけて作ってみてください。


閲覧ありがとうございました。

静電気

おはようございます。


今日は昨日分と合わせて2回更新する予定です^^



これはトリビア的な話になるのですが、冷蔵庫内で静電気を通電させておくと、鮮度が落ちにくいそうです。
今僕が働いているケーキ屋の冷蔵庫にはその機能がついていて、確かにイチゴ等の果物の傷み方が抑えられているような感じがします。
さすがに家庭では難しい話ですが…静電気のトリビアでした^^

キャラメルソース

おはようございます。

今日は、キャラメルソースを作ってみよう、というお話しです。

主な材料は、水、砂糖、生クリーム、バター。

カラメルをつくり、生クリーム、バターを入れるだけです。生クリームを入れる時は、はねるので火傷に注意です。
ホットケーキにかけてもおいしいですよ^^


閲覧ありがとうございました。

ジャパンケーキショー

こんばんは


ジャパンケーキショーという、イベントが、あるのはご存知でしょうか?

企業毎のブースがあったり、アメ、チョコ、マジパン、シュガークラフトといった作品が展示してあったりと、開催は1年に1回だけ(開催期間は3日前後)で、なかなか刺激になるいいイベントです。

学生の頃は、作品に興味津々でしたが、今は企業の新商品に興味があります。
この素材使ってみたいな…等、自分の知らない世界がまだまだそこには広がっているようで。

あ、ちなみに入場料が必要みたいです。
ケーキ屋で働いていると、どこかしらの企業の営業の人が置いて行くので、いつも僕はそれを使わせてもらっていますが(;^ω^)



閲覧ありがとうございました。

生地の浮きが悪い時

こんばんは

今日はロールケーキの生地でのお話しです。

ロールケーキ、配合も完璧!手早くまぜて、生地もまっ平らにして、温度も時間もバッチリ!なのにあまり生地が浮かない…そんなときは、生地が死んでしまってるかもしれません。
では、どこで生地が死んでしまうか考えてみると…
粉、バターを混ぜた時…か、生地を平らにした時です。

平らにするのは重要ですが、集中しすぎてあまり生地を触りすぎると生地が死んでいってしまいます。ほかの生地でも、あまり触りすぎるとどんどん生地が死んでいってしまうので気をつけて下さい^^


閲覧ありがとうございました。

クッキー

こんばんは


クッキー、みなさんはどうやって作りますか?
型抜きや、指でつまんで…などありますが、他にも、棒状にしてから冷凍し、包丁で切るというやりかたをしてる人はあまりいないかも。
ケーキ屋ではこのやり方が多いかも。
一度に作る量も、家庭でつくる何倍もの量ですからね。型で抜くよりも、無駄がなくていいと思います。みなさんも、むだをなくして、エコなお菓子作りをしてみませんか?^^

閲覧ありがとうございました。

パイピングの種類

こんばんは。

チョコペンができたら、実際に書いてみましょう^^

まずは、ペンを紙などの土台から10cmぐらい離して、垂らすように書く、垂らしがきをしてみましょう。
チョコを出す量と、チョコペンを動かす速度が合わないとうまくかけないので、どちらかで速度か量のどちらかで調節してみてください。文字を書くより、一筆書きのラインを書くのに適しているとおもいます。

もぅ一つは、すりがき。
紙などの土台にペン先をつけ、45度ぐらいの角度をつけ、普通に文字を書くように、擦った状態でかくすりがきは、お誕生日等の文字をかいたり、細かい繊細な模様を書いたりします。勢いでササッと書くので、書いている途中で止まれないということを覚えておいてください。慣れれば、太さなども調節できるようになります。これも、速度と量で調節すれば、太さをうまく調節できるとおもいます。
練習あるのみです^^


閲覧ありがとうございました。

パイピング

こんにちは^^

少し体調を崩してしまい、昨日は更新できなかったので今日2回更新します。


パイピングとは、お誕生日のケーキに書かれている、おたんじょうびおめでとう、の文字。あれをパイピングといいます。
だいたいのケーキ屋では、チョコレートで文字を書いていると思います。

これ、よくスーパーなどでも販売してますが、家庭でも簡単に作れますよ^^

用意するものは、チョコレートとサラダ油。
サラダ油なんか使うの…?と思われるかもしれませんが、味の面ではなく作業面の事を考えて使うので(;^ω^)

まずはチョコレートをとかし、サラダ油を適量いれます。これをよく混ぜたら細かい茶漉しに通せば完成。サラダ油は、チョコレートが固まらないようにいれるのです。

さて、パイピングのチョコレートは完成しましたので、次はペンになるものを作らなくてはなりません。
適しているのは、OPPフィルムという、透明で少し硬さのある、透明なフィルム。これを長方形に切ります。7cm×25cmぐらいでしょうか。
これを円錐状にします。
長い両端を持って、片方をひねりながらクルクル巻いていきます。
そして7分目ぐらいまで巻いてきたら反対の手に持っている方を、巻いてきた方に斜めに巻きます。
全部巻き付けたら、最後に巻き付けた方のフィルムの向きを、斜めから手前にずらすように縦にします。
すると、先端は尖った状態になるので、フィルム同士を固定するため、セロハンテープを縦にしたフィルムの部分に貼れば固定されます。
その中にチョコレートを円錐の半分ぐらいまで流したら、口を綺麗に折り畳んで、セロハンテープで止めれば完成です。

先端を少しカットすれば、手作りチョコペンの完成です^^

だいたいのパティシエは作れると思います。
ぜひチャレンジしてください。


閲覧ありがとうございました。

クッキーシュー

こんばんは^^


サクサククッキーシューを作りたい…そんなときたらは、シュー生地を作り、大きさを決めて絞ったら、冷凍庫で冷凍します。
そして固まったシュー生地の上に、薄く延ばしたシュクレをしっかり生地に乗せて焼いてみましょう。
シュクレ生地のクッキー感がプラスされたシューができます^^
記事を組み合わせて、ぜひ創作菓子を作ってみてください^^

閲覧ありがとうございました。

ムースの固さ

こんばんは。


ムース、ゼラチンを使って作るこのケーキ、仕上げ方によって、固さを好みでかえてもOKなんです。

例えばは、陶器など、カップにムースが入っている場合なら、そこまでゼラチンの固まる強さに頼らなくても大丈夫なので、比較的にゼラチンが少なめの配合でも大丈夫。ただし、減らしすぎると仕上げにフルーツ等を上に飾った時に沈みます。

逆にカップなどに入っていない状態だと、あまりゼラチンを減らすと形を維持出来ず、デロデロになってしまったり、ケーキとして成立しなくなってしまいます。

どんな仕上げにするかによって、配合も変わる…それがケーキです^^


閲覧ありがとうございました。

アルコール度数

こんばんは^^


リキュールのアルコール度数のワンポイントです。


大体度数が高いものは、香立ちがよいのです。なので『香り』を楽しませるのには、適しているのではないでしょうか。
しかし、味はだいたい辛いとか、甘味は感じにくいかもしれません。


お菓子でも料理でも、風味も大切な要素。

心地の良い味を追求したいですね^^


閲覧ありがとうございました。

プラリネ

こんばんは(゜▽゜)


チョコレートと相性抜群なプラリネ。
ペースト状になっているので、とかしたチョコレートに混ぜやすいので、重宝します。
チョコレートとナッツの組み合わせなので、間違いないかと^^

ガナッシュにプラリネ…
チョコレートムースにプラリネ…

あっというまにナッツ風味になるプラリネを使って、チョコレート菓子の幅をグンと広げてみてはいかがでしょうか^^

閲覧ありがとうございました。

捨て窯

こんばんは(p_-)o


捨て窯…?と思う方は多いかと思います。僕自身、ケーキ屋で初めて聞きました。


捨て窯…オーブンを使った仕事が全て終わり、徐々にオーブンの熱が下がっていく、この段階のオーブンの状況を捨て窯と呼ぶらしいのです。


では、この捨て窯で何ができるのか。
それは、乾燥焼きに適しています。
だいたい50度~100度の超低温で長時間オーブンに入れることによって乾燥焼きができます。例えばメレンゲを乾燥焼きにしたお菓子なら、捨て窯で十分でしょう。
わざわざ他の焼き菓子等の仕込みがあるときに、乾燥焼きのお菓子を仕込むのを、一日の始めや中間にするということをするお店は少ないと思います。時間もかかるうえに、温度を上げるのにまた時間がかかる。逆に一日の最後なら、変な話電源切っておけばいいのですから、光熱費がそのぶんかからない。という、オイシイ話なのです。
お菓子やさんも、利益を出すのに必死なんです(笑)



閲覧ありがとうございました。

ふわふわ

こんばんは^^


ガトーショコラ、この配合から思い切って小麦粉を除いてみましょう(笑)
でも、そのかわりにベーキングパウダーを入れてあげましょう^^

小麦粉が多いともろくなるというのは前にもお話ししたと思います。
逆に小麦粉をとってしまえば…という事ですね。
ふわふわの、スフレのような食感のチョコレートケーキになりますよ^^

閲覧ありがとうございました。

焼き色

こんばんは^^

今日は、焼き色についてです。

時間通り、温度もしっかり調節してあるのに、ジェノワーズの上面の焼き色が濃い…そんなときは、時間や温度ではなく、『糖度』を調節してみましょう。

砂糖が多ければ、焼きが付きやすくなります。
少し、砂糖をへらしてみましょう。
糖度なら、後でシロップを打つことで補えますので^^


閲覧ありがとうございました。

ジェノワーズ

こんばんは(p_-)o

さて、今回はジェノワーズに少し深く入り込んでみましょう。

ジェノワーズの仕上がりに影響するポイントとして、卵と砂糖を合わせたものを泡立てた時、どのぐらい空気を含ませたかによります。

イメージしてください。
40°cぐらいまで加熱しながらかなり泡立てた場合、空気の量が多くなります。結果、小麦粉や卵の柱になる部分の密度がへります。
という事は、もろい食感になりやすい。
逆に泡立てがイマイチだと、めの詰まった感じになりやすい。
なので、何の用途で使う物なのかや、自分の好みで泡立て加減を変えてみましょう。
しかし、どちらの場合も、両極端だと結果は見えています。
高さがでないということです。
柱が少なければ当然支えられなくなり潰れます。
空気がなければ、分厚い卵焼きにしかなりません。
以前お話しした、リュバン状を参考に、みなさんでアレンジしてみてください^^


閲覧ありがとうございました。

今日は報告です。

たいしたことではないのですが、自分の仕事の関係上、12時をまわってからの投稿が増えるかと思います。
何とぞ、ご了承下さい。
プロフィール

Qoo1985

Author:Qoo1985
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