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クレムパティシエール

こんばんは^^

クレムパティシエールとは、直訳すると、『洋菓子店のクリーム』実はカスタードクリームの事です。

基本的な材料は、卵黄、砂糖、牛乳、バニラビーンズ、小麦粉です。

まずはバニラビーンズを裂いて、種とさやを入れた牛乳を火にかけて沸騰させます。
小麦粉、砂糖をまとめて計量し、そこに卵黄を入れて、ホイッパーでしっかり混ぜます。空気を入れず、すり合わせる感じです。
そこに沸騰した牛乳を卵黄を入れたボールに入れて、しっかりまぜます。
これを漉し器を通して銅ボールに移し、沸騰させます。常に掻き交ぜていないと焦げ付きます。加熱していくうちに、粘性が増して、どんどん重たくなっていきますが、しっかり混ぜてください。焦げ付くと、焦げの風味がクリーム全体に移ってしまいます。
炊き上がりの目安は、クリームをホイッパー等ですくうと、サラサラとおちていく事やが1番の目安になるでしょう。
炊き上がったら、トレー等になるべく薄く広げ、急速に冷ます必要があります。
卵、牛乳と、加熱してから温度が下がっていくにつれ、菌の繁殖する確率が高まっていきますので。家庭で作るなら、トレーの下に氷を敷くなどが良いでしょう。とにかく早く冷やすのです。

完全に冷めると、クリームはクリーム状になっていませんので、木ベラ等でこねるように混ぜると良いでしょう。

閲覧ありがとうございました。
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