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ミルフィーユ

こんばんは^^

ミルフィーユ、直訳すると、1000枚の葉。その例えは、パイ生地に由来されているとも言われています。

さて、用意する生地はフィユタージュとクレムパティシエール。

先にクレムパティシエールを炊いて、冷ましておきます。

フィユタージュは薄く伸ばします。厚さはお好みですが、5mmぐらいがちょうどいいのかな…。
焼き始めて5分ぐらいしたら、上からフィユタージュ全体に厚さが均一になるように重しを乗せて、浮き上がらないようにします。
焼き上がりの焼き色は、キツネ色です。あまり焼きすぎると焦げ臭さが出てきてしまいますので注意してください。

焼き上がったフィユタージュを切り分けます。幅をきっちり合わせてカットしてください。全部で3枚使います。
フィユタージュとパティシエールの順で乗せていきます。フィユタージュの上のパティシエールは絞り袋を使って、均一の高さ、量を絞り出します。あまり柔らかいパティシエールだと、仕上げの段階で崩れやすくなってしまうので、クリーム状に戻し過ぎないようにして下さい。そしてまたフィユタージュを乗せる。この作業を2回行ったら、最後に乗せるフィユタージュは、平らな面が上になるように。
そして側面をパレットを使ってクリームを平にならしてあげます。クリームが足らない所には足してあげて下さい。軽く重しを乗せて、冷蔵庫で冷やし固めてお好みの幅でカットしてください。これでミルフィーユの出来上がりです^^
粉砂糖を振り掛けて仕上げてもかわいらしいですね。

『パレット』とは、クリームを平らに仕上げる時に使う製菓道具です。ホールのケーキを作るとき、ケーキ全体に生クリームをコーティングする『ナッペ』という作業をする時にも使います。




ミルフィーユ、少し製菓道具なども必要になってくるお菓子になりますが、パティシエールを一工夫するだけで色んな味のミルフィーユが出来上がります。
栗のリキュールを炊き上がったパティシエールに混ぜて作り、パティシエールに刻んだ甘露煮の栗等を混ぜれば『栗のミルフィーユ』、バナナをすり下ろしてパティシエールに混ぜてミルフィーユを組み立てて、カットしたバナナの表面にグラニュー糖か粉砂糖をかけて、バーナーであぶってキャラメリゼしてあげれば『バナナのミルフィーユ』です。発想は自由に、風味豊かに^^

『キャラメリゼ』とは、バーナー、又は熱した専用の道具で、グラニュー糖や粉砂糖を焦がす技法です。キャラメリゼで有名なお菓子は、クレームブリュレやピュイダムールです。*キャラメリゼは、2~3回砂糖を焦がす作業を繰り返すと、厚みが出てパリッという食感になります。かといってキャラメリゼが厚過ぎると口の中を切ってしまったりと危険ですので、厚さには注意して下さい。


閲覧ありがとうございました。
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