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ピティビエ

こんばんは(゜▽゜)

今日は、あまりケーキ屋さんでは見かけない、でもオススメな洋菓子、ピティビエを紹介します。


用意するのは、フィユタージュとクレムダマンド。

まずはフィユタージュを厚さ2~3mmにのばします。
正方形に2枚カットします。使うのはこの2枚です。

2枚のうち1枚はフタ代わりになります。


鉄板の返の長さより、2~3Cm小さい直径のボール等を逆さまにし、そのままフィユタージュの上に置いて、軽く押さえて印しをつけます。
そのフィユタージュをクッキングシート乗せ、その上にクレムダマンドを絞り出します。フィユタージュの外から4Cmぐらい内側まで、円状に絞って下さい。そのクレムダマンドの上に、さらにクレムダマンド円状を絞ります。ただし、クレムダマンドは最後の一周分は絞りません。なぜなら、このクレムダマンドをドーム状にしたいので、ヘラなどを使ってドーム状にならします。
次に、フタ代わりのフィユタージュを上に被せます。空気が入らないように注意してください。
そして、先ほど印しに使ったボールをもう一度上から被せ、人差し指と中指を使い、ボールに沿って、グッとしっかり上から押さえます。
次に、指で印しをつけた部分が調度隠れるボール等を使い、ナイフでフィユタージュを切ります。
これで基本的な作業は終了です。
あとは、フィユタージュにナイフを使って模様を描きます。卵黄を1つ、カップに割入れ、お水を少し足して混ぜます。
これをフィユタージュ全体に均一にハケなどを使って塗ります。この塗り卵をドリュールといい、塗り付ける事をドレといいます。
ドレしたら、ナイフでしっかり線を描きますが、切り込みが深いとクレムダマンドが吹き出してきてしまうのです。
模様を描き終えたら、、模様にそってナイフを下まで突き刺します。これをピケといい、水蒸気の逃げ道です。
そしてこのお菓子、かなり長くオーブンにはいります。
200°に温めたオーブンに入れ、生地が膨らんできたら180°に下げてから40~50分焼きます。
表面がきつね色になったら、一度オーブンから出し、粉砂糖をかけて200°に温度を上げたオーブンで、表面をキャラメリゼしたら完成です。

閲覧ありがとうございました。
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