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今日も暑いですねー

おはようございます。

気温25度以上、湿度が70%を越える条件で、すでに熱中症になる危険があります。こまめな水分補給と、塩分摂取で、熱中症予防しましょう!



はい、いきなりケーキ以外のネタですいません(笑)

今日は昨日の話しを少し掘り下げてみたいと思います。それに加え、少し用語の解説も。



昨日の話しでジェノワーズとビスキュイの話しをしました。
この二つに共通する作業工程があります。



それは『泡立てる』という事です。

この泡立てるという工程、かなり重要です。
ジェノワーズの場合、基本的に泡立て過ぎるという事は、なかなか起こりません。
しかし、ビスキュイに関しては、泡立て過ぎてしまうという事が起こり得ます。
では、何が泡立て過ぎてしまうのか。それは卵白です。
メレンゲをご存知でしょうか?卵白に砂糖を加えて泡立てるアレです。
このメレンゲは、泡立てすぎるとボソボソになります。しかし逆に、全く泡立てられなくなる現象も起こしてしまう卵白。その原因は、『油脂』です。また、泡立てた気泡を潰してしまう性質でもあります。例えばチョコレート。チョコレートには、カカオの油脂が含まれています。それからバターや卵黄、これも油脂です。
ここで、おや?と思った人は鋭いです。ジェノワーズにも、ビスキュイにも、卵黄もバターも入ります。
そう、まさに気泡の天敵。
とはいえ、特別な方法や手順で気泡を油脂から守る術はありません。
という事は、気泡が潰れきってしまう前に作業する必要があるのです。
ジェノワーズもビスキュイも、混ぜる工程の最後にバターがあります。これは、極力気泡を潰さない為。間違っても、バターを入れてからテレビ見たり、買い物行ったり、放置しないで下さいね^^;
基本的に気泡は潰れます。メレンゲも、泡立て終えた状態で何もしないで放置していたら、気泡は潰れます。メレンゲの状態を維持するには、ゆっくりでもいいから泡立て続ける事。そこで動きが止まってはいけないのです。

ジェノワーズでの失敗例の1位は、『膨らまない』だと思います。
原因は様々あります。設定温度が低い、オーブンに入れるまでに時間がかかってしまった、高い位置から生地を流し込んだ、そして見逃せないのが、「死に生地」死に生地については、もぅ少しあとで説明します。
この死に生地、どれが死に生地かと言いますと…

ボールの中に残った最後の生地が、1番の死に生地。
今日お話した、気泡は油脂で潰れてしまう、メレンゲは放っておくと気泡が潰れる。この2点の結果論です。
ボールに最後まで残っていた生地それは気泡が潰れてしまった生地である可能性が十分高いのです。だから?と思うかもしれませんが、気泡が無いということは、液体。しかも油脂を含んだ液体となれば、型に流し込んだ生地の気泡を潰してしまう可能性があります。そんな死に生地を、1点に注ぎ込んでませんか?
ボールの最後の方に残った生地は、

型の全体にまんべんなく注ぐ

これに注意してみてください。
全体に注いだら、全体が死に生地で覆われてしまいますが、1点に注ぐよりも、遥かに失敗率は低いです。
これでジェノワーズで成功する確率が、確実にに上がります。
ぜひ実践してみてください。



少し用語の解説をします。
リュバン状…リュバンとは、フランス語でリボンの意味。あたかもリボンを垂らしているかのような形に残る事からリュバン状と呼ばれるようになりました。
目安は、生地をホイッパー(泡立て器)ですくいあげ、8の字を垂らしながら描いた時、3回目に8の字を描いた時、1回目に描いた8の字が確認出来れば、それがリュバン状です。
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