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ジェノワーズ

こんばんは(p_-)o

さて、今回はジェノワーズに少し深く入り込んでみましょう。

ジェノワーズの仕上がりに影響するポイントとして、卵と砂糖を合わせたものを泡立てた時、どのぐらい空気を含ませたかによります。

イメージしてください。
40°cぐらいまで加熱しながらかなり泡立てた場合、空気の量が多くなります。結果、小麦粉や卵の柱になる部分の密度がへります。
という事は、もろい食感になりやすい。
逆に泡立てがイマイチだと、めの詰まった感じになりやすい。
なので、何の用途で使う物なのかや、自分の好みで泡立て加減を変えてみましょう。
しかし、どちらの場合も、両極端だと結果は見えています。
高さがでないということです。
柱が少なければ当然支えられなくなり潰れます。
空気がなければ、分厚い卵焼きにしかなりません。
以前お話しした、リュバン状を参考に、みなさんでアレンジしてみてください^^


閲覧ありがとうございました。
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