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卵の特性

こんばんは^^

昨日の続きで、今日も卵の性質についてです。

今日のは…けっこう短くまとまっちゃいます(笑)

今日は、卵白の気泡性についてです。

気泡→空気です。

卵白にも実は二種類あるんです。
水様卵白と、濃厚卵白。
卵をわると、中央に卵黄、そのまわりが卵白ですが、卵黄に近い卵白は、こんもりしてますよね?それが濃厚卵白。さらにその回りにある卵白が、水様卵白。

濃厚卵白がある卵は新鮮な証です。
この濃厚卵白、実は泡立ちにくいのです。
逆に水様卵白の方が、泡立ちやすい。
しかし、安定性は逆になります。濃厚卵白の方が安定性がよく、水様卵白は安定性があまりよくありません。

泡立ちにくいものほど安定性が高く、泡立ちやすいものは安定しないんです。予断ですが、これは生クリームも同じです。


話を戻しましょう。
この卵白には、タンパク質が含まれています。このタンパク質を破壊してしまうのが、油脂です。
ボール、あるいはホイッパーにサラダ油がついていたとしましょう。その器具でメレンゲを立てるのは、まず無理です。
なぜなら、油脂が卵白の気泡を潰してしまうから。正確には、卵白に含まれるタンパク質の膜を破壊してしまうからなのです。しかし、卵黄や牛乳の油脂は、そこまで阻害しないので、ジェノワーズのように、卵黄、卵白を同時に泡立てることができるのです。

ちなみに、砂糖を加えてメレンゲを立てる時、何回かに分けるのには理由があります。
多くの砂糖を一度に加えて泡立てようとしても、思うように立ち上がりません。これは、砂糖がタンパク質が変化(変性)するのを抑制する力があるからなのです。
変性しにくいということは、しっかりたったメレンゲは、しっかりした状態を保てるということです。
なので何回かにわけることによって、最後の方は安定したメレンゲをたてることができるのです。

少しは卵について理解していただけたでしょうか。

明日は、メレンゲの種類について触れてみたいと思います。

閲覧ありがとうございました。
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